עוגיות לאביין

אם יש משהו אחד עיקרי שמטריד אותי לפני שאני חוזר הביתה מבילוי סופ”ש מופרע, הוא מה אני הולך לאכול כשאחזור בלילה, ועדיף שזה יהיה חם ואם אפשר גם עם הרבה שוקולד. אז נעים להכיר – עוגיית שוקולד-צ’יפ חצי אפויה בהשראת קונדיטוריית לאביין (Levain) הניו-יורקרית המפורסמת.

מאפיית לאביין ידועה בשני דברים עיקריים – התור האורך שמשתרך בכניסה אליה, ועוגיות השוקולד-צ׳יפ הענקיות והנימוחות שלה. על מה כל המהומה? מדובר בעוגיות שמנות, מפוצצות בשוקולד והסוד – הן מוגשות חמות וחצי אפויות ללקוח, כך שבכל ביס אתה מופתע מחדש מהדיסוננס בין הקריספיות מבחוץ לרכות שלה מבפנים.

המתכון של העוגיות הללו כמובן סודי ולא יצא באופן גלוי לאף אחד, אך האינטרנט מלא בניסיונות מאוד טובים לחקות את המרקם, הטעם והצורה של העוגיות האלוהיות הללו. אז כמובן שניסיתי גם ואני חושב שהגעתי לתוצאה די טובה, שלא נגיד ממכרת בטירוף. ואני לא חושב שיש דבר מושלם יותר מעוגיית לאביין שתחכה לי (ולכם) במקפיא וב-10 דקות בלבד תהפוך לקינוח השוקולדי, החם והנימוח שלו תזדקקו כל כך.

מצרכים ל-8 עוגיות גדולות

220 גרם חמאה
200 גרם סוכר חום כהה
100 גרם אבקת סוכר
2 ביצים M
400 גרם קמח לבן
1 כף קורנפלור
1 כפית סודה לשתייה
קורט מלח
200 גרם פקאנים קצוצים גס
200 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד לבן

אופן ההכנה

נתחיל בהכנת החמאה החומה – נחמם את החמאה בסיר קטן על אש בינונית ונערבב את החמאה המומסת כל הזמן, עד אשר היא מעלה קצף, משחימה מעט ומעלה ריח אגוזי.
נסנן את החמאה החומה הרותחת במסננת צפופה בשביל להיפטר מכל מהפירורים השחומים שנוצרו בעת החימום. נכניס למקרר להתקררות של שעה.
לאחר שהחמאה החומה התקררה במקרר נוסיף אליה את הסוכר החום ואבקת הסוכר. נערבב היטב למשחה אחידה, נוסיף את ביצים ונערבב היטב עד להטמעתם.
נוסיף את היבשים – קורנפלור, סודה לשתייה, מלח וקמח לבן – ונערבב עד שמגיעים למסה אחידה וחלקה. נטמיע בתערובת העוגיות את השוקולדים והפקאנים.
עכשיו נעבור לטריק של העוגיות הגדולות האלה – עוגיות לאביין שומרות על גודלן העצום באפייה ועל המרקם הנימוח והנוזלי מבפנים מכיוון שלפני האפייה הן עוברות הקפאה. כלומר, ניצור עיגולים גדולים ויפים מתערובת העוגיות שלנו, כל עיגול בגודל של אגרוף בערך ונאטום אותו היטב עם ניילון נצמד. נכניס את העיגולים להקפאה של שעתיים, עד שהם הפכו לקשים מאוד ורק אז נכניס אותם לאפייה. כך הם יאפו מבפנים, ישמרו על צורתם הגדולה ומבפנים הם יהיו חצי אפויים ורכים.
אז נחמם תנור ל-200 מעלות וכאשר התנור התחמם (בערך אחרי 10 דקות) נכניס אליו את העוגיות הקפואות ברווחים גדולים (כ-4 עוגיות במגש סטנדרטי) לכ-10-12 דקות. העוגיות מוכנות כאשר הרגליים שלהן (החלק התחתון שלהן שצמוד לנייר האפייה) שחומות ובמרכזן הן עוד רכות.
חשוב! נותנים לעוגיות להתקרר בטמפרטורת החדר כשעה ורק אז ניתן לאכול אותן. אז עכשיו כל מה שנותר הוא לצאת וליהנות, בידיעה שהדבר המדהים הזה מחכה לכם כשתחזרו.