מדלן קרמל

מה שהחלה אי שם במאה ה-18 בארמון צרפתי בצפון מזרח צרפת, כעוגייה קטנה מבצק חמאתי ולימוני בצורת קונכייה, הפכה עם הזמן לאחד מסימני ההיכר של הפטיסרי הצרפתי המסורתית. עם השנים המתכונים השתכללו, התווספו לה מילויים או מרכיבים שונים, אך דבר אחד תמיד נשאר – הכרס הקטנה הזו שצצה לה באפייה ונותנת לה את סימן ההיכר שלה, שכנראה לא הייתה מתקבלת באף מאפה צרפתי אחר בכזו חיבה.

כמו צורתה הרומנטית, כך גם הסיפור אודות מקורותיה. רבים טוענים שהמדלן הומצאה כבר באמצע המאה ה-18, באחוזתו של הדוכס סטניסלאס לשצ׳ינסקי, מלך פולין המודח שעבר למחוז לוריין שבמזרח צרפת ונהייה לשליטו. השמועה מספרת שעוגיית המדלן הוכנה לראשונה על ידי משרתת צעירה בשם מדלן פולמייה ומכאן גם שמה. יום אחד, רגע לפני שסטניסלאס קיים בארמונו סעודה גדולה הוא נכנס לויכוח סוער עם השף פטיסרי שלו. השף עזר את המטבח בסערה ומדלן ניגשה להציל את המצב בהכנת קינוח לפי מתכון שזכרה מסבתא שלה. סטניסלאס כל-כך אהב את העוגייה שהכינה לו מדלן, עד שהעניק לה את השם מדלן דה קומרסי ודאג גם להעביר אותה הלאה לביתו מרי ולבעלה, המלך לואי ה-15. הזוג המלכותי גם כן אהב את היצירה של מדלן פולמייה, כך שאימצו אותה לארמונם, עד שהפכה לעוגייה האהובה ביותר בכל צרפת.

בינינו, סיפור רומנטי מדי לטעמי לעוגייה כה פשוטה, אבל אלו הם הצרפתים, רואים רומנטיקה בכל הזדמנות. אז עליתי על הגל הרומנטי והוספתי לעוגיית המדלן המסורתית שכבה מבריקה של שוקולד לבן מקורמל, כך שמתאר הקונכייה יבלוט למרחקים. לפני האפייה זילפתי בה מעט קרמל מלוח כדי להכניס לה קצת יותר עניין.

מצרכים ל-24 יחידות

למדלנים

3 ביצים M
90 גרם סוכר לבן
גרידה מחצי לימון
מיץ סחוט מחצי לימון
160 גרם קמח לבן
1 כף אבקת אפייה
90 גרם חמאה
150 גרם שוקולד לבן מקורמל

לקרמל מלוח

200 גרם סוכר לבן
125 מ״ל שמנת מתוקה רותחת
75 גרם חמאה
חצי כפית מלח
חצי כפית מחית וניל

אופן ההכנה

נתחיל בלחמם את התנור ל-200 מעלות על מצב טורבו.
נקציף את הביצים והסוכרים ביחד במיקסר לקציפה בהירה ותפוחה. כשהביצים והסוכרים התאחדו ותפחו מעט (אין צורך להגיע למרנג מאוד יציב) לבן נוסיף את מיץ הלימון והגרידה.
בשלב הזה נשלב את הקמח הלבן ואבקת האפייה ונערבב עד להיטמעותם.
במקביל ממיסים את החמאה ומוסיפים אותה בזרם איטי למיקסר המסתובב.
מלית המדלן שלנו מוכנה ונעבור כעת להכנת הקרמל המלוח. במחבת רחבה נמיס את הסוכר הלבן על אש בינונית. חשוב להניע את הסוכר על המחבת כל הזמן. אני אישית לא נוגע בקרמל עם לקקן או כפות עץ, אלא פשוט על ידי הנעה שתו במחבת נותן לו להמיס את עצמו.
ברגע שקיבלנו קרמל חלק בצבע ענברי נכניס את השמנת המתוקה הרותחת לאט לאט לתוך הקרמל. מאוד חשוב לעשות את זה לאט מכיוון שהשמנת הרותחת תעלה אדים רותחים רבים במחבת ולעיטים היא אף יכולה לגלוש אם שופכים כמות גדולה.
לאחר שהשמנת נטמעה וקיבלנו רוטב קרמלי נוסיף גם את המחאה, המלח ואת מחית הוניל. נערבב הכל היטב עד שקיבלנו רוטב קרמל מלוח אחיד ומבריק.
את המלית של העוגייה ואת רוטב הקרמל (לאחר שהתקרר) העברתי לשקי זילוף, כך שיהיה לי יותר נוח לזלף את המדלנים בתבנית הקונכייה. לפני ההרכבה נשמן את התבנית של המדלנים בשכבת חמאה דקה.
נתחיל בזילוף של שכבה אחידה דקה של העוגייה, לאחר מכן אוסיף פס של רוטב קרל מלוח במרכז המדלן ואכסה אותו עם שכבה נוספת של מלית העוגייה. אין צורך למלא את כל התבנית של המדלן מכיוון שבאפייה העוגייה מתפשטת וגדלה לה בתוך התבנית.
נכניס את התבנית לתנור ל-9-10 דקות. לאחר האפייה נתן למדלן להתקרר בתוך התבנית לחלוטין ורק אז נחלץ אותם.
בזמן שאנחנו מחכים שהמדלנים יתקררו, המסתי בפולסים קצרים במיקרו שוקולד לבן מקורמל (ניתן להשיג בחנויות הקונדיטוריה המתמחות או להחליף כמובן בשוקולד לבן רגיל) לקבל שוקולד מומס חלק.
לאחר שהמדלנים חולצו מהתבנית שלהם, פיזרתי במרכז השקע של תבנית המדלן מעט מהשוקולד המומס והחזרתי בחזרה את המדלן עם לחיצה קלה על השוקולד המומס לשקע בתבנית.
את התבנית הכנסתי למקפיא לכ-10-15 דקות כדי שהשוקולד יחזור למצבו הקשיח. לאחר מכן ניתן לחלץ את המדלנים המצופים בשוקולד המבריק בקלות וכעת כל מה שנותר הוא להכין קפה קר טוב ולהתענג.